8. Salamijada na Sladki Gori

  • Velikost pisave

V letošnjem letu je na Sladki Gori, ki bo v mesecu maju gostila tudi Državno finale slovenskih salamijad potekala že 8. lokalna Salamijada. Dogodek, na katerem je tekmovalo 47 salamarjev je potekal 24. marca 2015.

Salame je ocenjevalo 6 sodnikov, ki so ocenili vseh 47 salam, med katerimi je največ točk dosegla salama g. Dušana Planinca. Salama je bila ocenjena s 55,2 točke. 

Uvodne besede predsednice TD Skriti biser: "Koline so bile včasih praznik"

Furež ali, kot ga imenujejo drugje, koline, koljereja ali praščina je bil včasih na vasi pravi praznik. Danes ljudje doma sicer še koljejo, vendar ne na tak način kot nekoč.

Včasih so skoraj pri vsaki kmetiji na vasi gojili prašiče. Te so po navadi konec leta, ko se je ohladilo in ni bilo več sveže krme za živali, zaklali, da so si pripravili koline. Furež je bil za kmete pravi praznik, saj so se zbrali iz vse vasi, drug drugemu pomagali in se poveselili. Ker je ta običaj marsikje skoraj povsem izumrl, bi bilo prav, da bi se ta lep običaj obujal in še naprej prenašal iz roda v rod.
Po mojem mnenju, je za koline najbolj primeren doma krmljen prašič; za pečenko težak okoli 120 kilogramov, za salame pa od dvesto kilogramov naprej. Sami za koline uporabljamo meso velikih prašičev.

Furež je bil nekoč precej naporen. Včasih je bil furež zelo naporno delo, zato so si ljudje med seboj pomagali. Trajal pa je kar nekaj dni. Zato ugotavljam, da je zdaj to delo precej lažje.

"Včasih ni bilo nobenih strojev za mletje, zato so vse rezali na roke. Ni bilo niti topov niti mešalcev. Zato je bilo tudi manj klobas in salam, ker enostavno tega niso delal na veliko, ker niso mel kje shranjevati, saj ni bilo zamrzovalnih skrinj in omar."

Vsak kos prašičjega mesa je imel nekoč tudi svoje ime, po navadi je bil namenjen določenemu kmečkemu opravilu ali družinskemu dogodku. Seveda je bil furež tudi priložnost za prijetno druženje in veseljačenje. Zato je ta marsikje potekal ob zvokih harmonike in bolj ali manj ubranem petju.

Tudi letos smo organizirali ocenjevanje domačih suhih salam, ki je potekalo že osmič zapovrstjo. Salamijada na Sladki Gori je vključena v zvezo slovenskih salamijad, ki je tradicionalna prireditev v zbiranju in ocenjevanju najboljših domačih salam v dobršnem delu Slovenije.
Zbiranje vzorcev salam je potekalo v soboto, 21. marca in v nedeljo, 22. marca 2015 v domu krajanov in gasilcev na Sladki Gori. Salamarji so prinesli v ocenitev kar 47 vzorcev domačih suhih salam. Veseli nas, da smo zbrali vzorce salam iz širše okolice kar dokazuje dejstvo, da se zanimanje za ocenjevanje in s tem tudi tekmovalni duh širita.


V soboto, 16. maja 2015 – bomo na Sladki Gori razglasili najboljšo salamo v letu 2015.

Majda Jurše
predsednica TD Skriti biser

Sponzorji in donatorji prireditve 2015

  • SMOLETOVA GORCA, Sladka Gora
  • GOSTINSTVO JURŠE, Majda Jurše s.p.
  • FRANC NOVAK, Pijovci 65, Šmarje pri Jelšah
  • TRGOVINA LAH, Božo Kocijan s.p.
  • KMETIJSKA ZADRUGA, Šmarje pri Jelšah
  • RAZREZ HLODOVINE, Novak Stanko, Pijovci
  • DIGITAL STUDIO FOTO-JANKO, Rogaška Slatina

Kmečki najljubši domači praznik - Koline

Koline so pri nas doma praznik, ob katerem se z veseljem zbere vsa družina. Za koline je najprimernejši čas v hladnih jesenskih ali pomladnih mesecih. Takrat izberemo eno soboto, ko imamo vsi čas, da se lahko vrnemo domov in sodelujemo pri tem prazniku.

Koline so sicer prijeten čas, vendar je vsaj tri dni veliko dela in zna biti naporno. Začne se en dan prej, ko se pripravi posoda, ki jo potrebujejo mesarji, in ko se speče potica, piškoti in kruh. Delo se pri nas vedno razdeli na moški in ženski del. Moški (bratje, svaki in nečaki) poskrbijo za dejansko mesarijo, ženske pa za kuharijo in streženje moškim, če kaj potrebujejo. Predvsem s streženjem pijače in peciva ter odnašanjem mesa v kuhinjo glavni kuharici.

Moški del družine se zbere že zgodaj zjutraj in se pred delom okrepča z zajtrkom. Mama običajno skuha krompirjevo juho, mogoče ajdove žgance in kuhano kislo zelje, zagotovo pa še čaj in potico. Zraven se običajno postreže še kakšen kozarček žganja, da se moški segrejejo. Nato se odpravijo v hlev, kjer se začne delo.

Svinjo najprej ustrelijo s svinjsko pištolo, nato pa jo eden zabode v vrat in prestreže kri, ki se kasneje porabi za pripravo krvavic. Svinja se nato spravi na »šrogel« - leseni podstavek, kjer se začne sistematično razpravljanje zaklane živali. Najprej je potrebno odstraniti kožo, ki so jo nekdaj prodajali, danes pa se zavrže. Medtem se odstranijo parklji, rep in glava, ki se kasneje »pohara«.
Delo mesarjev se nadaljuje z odstranitvijo sala, ki se prav tako da na stran, da se obari in naslednji dan iz njega pripravi zaseka, ocvirki in mast. V tem času se že pride do jeter, ki jih nekdo takoj odnese v kuhinjo, da jih svakinja pripravi za malico. Zraven svežih praženih jeterc pa mora obvezno biti še kuhano kislo zelje in celi krompir. Mama običajno pripravi še kislo juho, sveže mesnate ocvirke in pečenko. Seveda vse iz svežega mesa. Pri kuhi te malice, pravzaprav kosila, sodelujemo tudi preostale ženske; ena pripravi jeterca, druga nosi meso v kuhinjo, tretja pripravi mizo, četrta lupi krompir...

Po kosilu se moški odpravijo nazaj na delo, saj je potrebno po harati in očistiti parklje, rep in glavo. To se naredi tako, da se ti deli dajo v vrelo vodo, da dlaka lepše odstopi. Nato pa je potrebno vso dlako spraviti s kože. Kot drugo je potrebno očistiti čreva in jih pripraviti za klobase. Očisti se tudi želodec, ki je zelo okusen v kisli juhi.

Ženske smo včasih v tem času začele rezati meso za klobase, a to delo so zadnjih par let prevzeli nečaki, ki se z veseljem učijo vsega, kar je potrebno vedeti pri mesariji. Ko je meso narezano, ga moj brat in mama začinita z raznimi začimbami, ki so potrebne za dober okus. S pomočjo strojčka za klobase, na katerega se nataknejo čreva, se pripravijo mesnate klobase, ki se morajo zašpaliti.

Kakor hitro končajo s tem, se začno priprave za krvavice oz. kašnice, kot jih mi imenujemo. V skledi se zmešajo ajdova kaša, riž (oboje kuhano), kri, vroči ocvirki in začimbe. S to zmesjo se napolnijo debele čreve in se prav tako zašpilijo. Kašnice se nato na hitro obarijo v vreli vodi.
V vmesnem času se pripravlja večerja. Mama da peči meso, skuha se krompir, da ga potem obelimo, narežemo in spražimo. Pripravimo tudi veliko ocvrtih zrezkov, saj večina otrok, pa tudi odraslih, prisega na pohance. Skuha pa se tudi en velik lonec hrtenovih (hrbtnih) kosti za juho in za obiranje. Zraven vseh naštetih dobrot pa ne manjka še domačega hrena, kruha, potic in vina.

Celotni dan je pri nas prežet z delom, pogovorom in smehom. Najlepše je na večer, ko se vsi natlačimo v kuhinji (kar pomeni skoraj 30 ljudi), kjer se pripravljajo klobase in večerja; kjer se mladi otroci igrajo, večji otroci pa sodelujejo pri delu; kjer se odrasli pogovarjamo in zafrkavamo; kjer steče po grlu domača kapljica in se pove kakšen dober vic in kjer smo družina.

Po večerji, ki jo imamo v veliki sobi, se obvezno postreže še z domačimi kremšnitami, ki jih pripravi moja sestra. Vedno so tako slastne, da se skoraj nobeden ne more upreti repeteju.

Naslednji dan čaka mamo še velik zalogaj dela, pripraviti mora meso za tünko in narediti zaseko in mast. Meso nasoli (sol in začimbe) ter da v tünko, da v približno dveh do treh tednih postane rdeče in s tem pripravljeno na popekanje in hrambo v zaseki oz. v tünki. Špeh nareže na manjše kose in ga spraži, da dobi ocvirke in mast; nekaj pa ga zmelje za zaseko. Tako potekajo koline pri nas doma. Pa še ena pesem o tem domačem prazniku.

Izdelava domačih klobas in salam na kmetijah

Skozi zgodovino smo na kmetijah ohranjali tradicijo domačih kolin s predelavo mesa v izdelke. Po posameznih območjih Slovenije smo izoblikovali zelo značilne mesne dobrote (prekmurska šunka, savinjski želodec, haloška in pohorska bunka, meso iz tunke, suhe domače klobase in salame, dimljene krače, dimljena slanina, kraški pršut, kraška panceta, zaseka, kašnate klobase …).

Izdelava domačih klobas in salam je nepogrešljiv del kolin. V tekstu se bom osredotočil na suhe domače klobase in salame z nekaj osnovnimi zahtevami pri izdelavi, ki vodijo do uspeha pri izdelavi. Suhomesnati izdelki so v času zorenja podvrženi naravnim delovanjem mikroorganizmov in encimov kot druga živila rastlinskega ali živalskega izvora.

Pomen postopkov pred klanjem prašičev za kvaliteto domačih salam in klobas

Kvaliteta domačih klobas in salam se začne že v času reje prašičev. Prehrana v zadnjem obdobju pred klanjem ima direkten vpliv na kvaliteto mesa. Posebej pomembno je, da v prehrano vključimo krmila z nizko vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (ječmen, krompir) zaradi izboljšanja kvalitete maščobe tako slanine kot intramuskularne maščobe. Prašiči, ki jih krmimo z visokimi deleži krmnih komponent z vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (koruza, soja, olja), imajo mehko slanino. Mesni izdelki so podvrženi v času zorenja in shranjevanja oksidaciji in dobimo žarki okus. Zelo pomembno je, da pri prašičih tik pred klanjem preprečujemo stresne situacije, da ohranimo osnovno kvaliteto mišičnine. V nasprotnem primeru se pojavlja v svetlih mišicah bledo, mehko, vodeno meso in v temnih mišicah temno, čvrsto, suho meso. Napake na kvaliteti mišičnine se odražajo v kvaliteti izdelkov. Za izdelavo mesnih izdelkov je zaželena nekoliko višja masa prašičev pred klanjem, kar pomeni tudi višjo starost (okrog 150 kg). Po klanju je zelo pomembno meso pred nadaljnjo obdelavo dobro ohladiti v sredini kosa na 4 “C.

Pozornost pri izdelavi klobas in salam

Pri izdelavi klobas in salam je zelo pomembno, da dobro odberemo meso, ki nima veliko veznega tkiva in nima krvavih delov. Prisotnost vezivnega tkiva, hrustancev, kit in okruškov kosti so napake, ki kvarijo sestav prereza izdelka. Meso meljemo na volku z odprtino 6-10 mm, boljše je, da so koščki mesa večji. Zelo pomembno je, da so rezila pri mletju ostra, da ne prihaja do gnetenja in mehanske poškodbe mesa. V maso dodajamo kvalitetno belo hrbtno slanino v količini 20 do 25 %. Praviloma jo režemo na kocke zaradi lepega mozaika izdelka. Slanino pred rezanjem rahlo zamrznemo, narezane kocke širine 3-5 mm je priporočljivo splahniti na situ z vročo vodo, da se lepše razporedijo pri mešanju. Neprimerno je, če uporabljamo slanino iz trebušnega dela klavne polovice. Od prašičev, ki so bili krmljeni z ostanki olj in visokim deležem koruze (nad 60 %), ne moremo odbrati kvalitetne slanine. Mesu prašičev lahko dodajamo tudi do 20 % govedine oziroma katere druge vrste mesa (divjačina). Osnovne začimbe so: sol do 2,5 %. poper in česen v zmernih količinah in za boljši okus ter barvo dodamo do 1 % konzumnega sladkorja. Uporaba sladkorja omogoči opustitev uporabe nitratnih in nitritnih soli. Ostale začimbe (lovor, brinove jagode, muškatni orešček) niso nujno potrebne in so bolj stvar okusa posameznikov. V primeru sodelovanja na ocenjevanjih je prav, da se dodatki napišejo na deklaraciji izdelka. Zmes moramo dobro premešati, da se med delci oblikuje lepek, ki poveže delce v lep mozaik in omogoča gladko rezanje tankih rezin. Klobase polnimo v primerna čreva s prilagojenim premerom polnila (rorček). Pomembno je dobro polnjenje, da so klobase čvrste in kompaktne brez zračnih ostankov.

Dimljenje

Dimljenje klobas opravimo s hladnim dimom do 25 ° C da ne uničimo naravnih encimov. Uporabimo primeren les (bukov ali gabrov). Pred dimljenjem naj bodo klobase na površini suhe. Nadaljnje sušenje klobas mora potekati počasi pri temperaturi do 14 °C. Visoka temperatura sušenja prek 18 °C povzroča nastanek trdega zasušenega roba in gnečavo, mehko sredino. Pomembna je tudi primerna vlažnost zraka med 60 do 70%, kar preprečuje pojav prehitrega izsuševanja ali pojavljanje plesni na površini. Čas sušenja je odvisen od debeline izdela in samih pogojev. Tanki izdelki do 35 mm so suhi v 3 do 4 tednih in salame s premerom 50 mm in več v času 6 do 10 tednov. Shranjevanje klobas in salam lahko poteka pri temperaturi okrog 15 0 C in vlažnosti okrog 70 %. Zavedati se moramo, da se izdelek tudi pri shranjevanju izsušuje. Nekoč so shranjevali klobase v žitu in pepelu, danes je bolje izdelke zaviti v papir ali vakuumsko zapreti in jih shraniti v domači zamrzovalni skrinji.

Sušenje

Sušenje je najbolj zahteven postopek pri izdelavi salam. Vlaga naj bo na začetku 80-85 % (14 dni), potem jo je potrebno postopoma spustiti na okoli 70 in jo ohranjati, dokler niso salame suhe. Včasih se pojavi bela plesen, ki pa ni nevarna (to je žlahtna plesen). Ne smeta pa se vam pojaviti zelena ali črna plesen. Če se pojavita ti dve plesni, je treba salamo nemudoma obrisati s krpo, ki je bila pomočena v slano vodo. Plesen se nabira tudi, če ni dovolj pretoka svežega zraka.

Zahvaljujemo se vsem, ki ste nam pomagali pri izvedbi prireditve,
zlasti pa našim sponzorjem in pokroviteljem.

Last modified on Thursday, 30 April 2015 14:00
Več v tej kategoriji: Občni zbor TD Skriti biser 2015 »
back to top